5.2-El almacenamiento y conservación de los alimentos
El almacenamiento consiste en guardar de forma correcta los alimentos hasta que se vayan a utilizar.
Existen dos modos principales de conservación dependiendo del tipo de alimento que sea:
A- Conservación en frío.
B– Conservación a temperatura ambiente.
C– Conservación en caliente.
A- Conservación en frío:
Se conserva en frío, para retrasar el crecimiento de bacterias, virus, etc.
Existen 2 formas de conservar en frío:
– Refrigeración: Se conserva en la nevera o refrigerador a temperaturas entre 0ºC y 5ºC.
– Congelación: Se conserva en el congelador a temperaturas de -18ºC o más bajas.
| LO QUE SÍ SE DEBE HACER: – Mantener separados los productos crudos y elaborados.
– Para fijar la temperatura del frigorífico tendremos en cuenta qué productos son los que más se pueden estropear. – Debe comprobarse la temperatura del frigorífico o congelador al menos una vez a la semana. – La temperatura en el refrigerador debe estar entre 0ºC y 5ºC y la del congelador debe ser menor de -18ºC. – Descongelar los alimentos metiéndolos en la nevera. |
| LO QUE NO SE DEBE HACER: – No se debe volver a congelar un producto descongelado.
– No se debe romper la cadena de frío. – No se debe sobrecargar el congelador o el frigorífico. – No se debe descongelar un producto sin tapar. |
B- Conservación a temperatura ambiente:
– Tipos de conservación
Se pueden conservar a temperatura ambiente los productos que estén:
– En conserva. – Envasados al vacío.
– Escabechados, adobados. – Ahumados.
– Curados. -Deshidratados.
| LO QUE SÍ SE DEBE HACER: – Deben almacenarse en lugares frescos y secos.
– Si existen ventanas o huecos de ventilación deben tener rejillas para impedir la entrada de insectos y roedores. – Los alimentos almacenados deben estar separados del suelo y de las paredes para permitir la limpieza y evitar la aparición de hongos. – Los alimentos almacenados deberán estar totalmente separados de productos químicos y productos de limpieza. – Los alimentos deben almacenarse poniendo primero los que estén más cerca de la fecha de caducidad.
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| LO QUE NO SE DEBE HACER: – No se deben vender alimentos que hayan caducado.
– No se debe almacenar los alimentos en lugares donde haya humedad o haga calor. – No se debe almacenar alimentos cerca de la basura. – No se debe almacenar carne de ave con las otras carnes. – No se debe permitir que la gente toque los alimentos que no tienen envoltorio. – No almacenar los alimentos de cualquier manera sin tener las indicaciones correctas. – No dejar al alcance del público los productos sin envasar.
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C- Conservación en caliente:
Se trata de alimentos ya cocinados para su consumo inmediato.
Cuando se trata de conservación en caliente, se refiere siempre a la preparación de productos con cocciones más o menos importantes, y su mantenimiento en caliente hasta que se sirvan a los comensales. Es importante recalcar que la temperatura de los alimentos no debe ser inferior a + 63°C mientras esperan a servirse. La única excepción que se puede tolerar a esta exigencia de temperatura debe resultar siempre de su propio análisis de riesgos. Esta conservación en caliente no dejará mucho tiempo entre el fin de la preparación en cocina y el momento del servicio.
| LO QUE SÍ SE DEBE HACER: – Se debe medir la temperatura de la comida antes de servirla a los comensales.
– Se debe servir rápido.
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| LO QUE NO SE DEBE HACER: – No tener mucho tiempo abierto el recipiente donde está la comida.
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