Manipulador de Alimentos Online. En 5 minutos. | 6.1-Limpieza y desinfección
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6.1-Limpieza y desinfección

Se debe mantener la máxima limpieza en el personal, en las instalaciones y en los utensilios.

La limpieza es básica en el trabajo de un manipulador para poder manipular los alimentos sin riesgos innecesarios.

 

Las tareas de limpieza pueden dividirse en:

 

A- Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables:

 

Los pasos a seguir son:

  1. Eliminar con un cepillo los restos de comida.
  2. Remojar y enjuagar los útiles en agua caliente.
  3. Lavar con agua caliente (40º-50ºC) con solución detergente.
  4. Aclarar o enjuagar con abundante agua corriente para quitar totalmente el detergente.
  5. Desinfección:

– Inmersión durante 2 minutos en agua caliente (80ºC).

– Inmersión durante 1 minuto como mínimo en solución desinfectante, siguiendo las instrucciones del fabricante.

  1. Secar al aire después de aclarado, y si es manual, con papel de un solo uso.


 

 

 

LO QUE SE DEBE HACER: - Sujetar los tenedores, cucharas, etc. por el mango cuando hayan sido desinfectados.

- Limpiar las encimeras, hornos, fogones, planchas, fregaderos, etc. con agua caliente, detergente y desinfectante y dejar secar al aire después de aclarar.

 

 

 

 

 

 

 

 

LO QUE NO SE DEBE HACER: - No coger nunca tazas, vasos, platos, etc. por la zona que vaya a entrar en contacto con los alimentos.

- No dejar restos de detergente o desinfectante en los utensilios que se laven.

 

 

 

 

 

 


 

 

 

B- Limpieza de las instalaciones:

 

 

Deben limpiarse y desinfectarse todas las instalaciones, sobre todo la zona de manipulación de alimentos.

Hay que tener en cuenta 3 puntos:

 

  1. Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar.

Estos productos deben estar siempre separados de los alimentos.

Debemos tener en cuenta que limpiar consiste en quitar los restos y suciedad y para ello se utilizan detergentes; y desinfectar consiste en eliminar bacterias y otros microorganismos y para ello se utiliza lejía, amoníaco, etc.

 

 

  1. Limpiar de una forma adecuada.

– Se limpiaráevitando levantar polvo.

– No se barrerá si hay alimentos cerca.

– Las encimeras donde vayamos a manipular alimentos deberán estar secas, por lo que habrá que limpiar con la suficiente antelación.

– Al terminar la jornada debe realizarse una limpieza y desinsectación adecuada de todos los utensilios y superficies que hayan estado o vayan a estar en contacto con alimentos.

 

 

 

 

 

  1. Limpiar con frecuencia suficiente.

 

Se limpiarán todos los días:

  • Cocina y comedor.
  • Todos los aparatos que hayan estado en contacto con alimentos.
  • Cubertería, vajilla, etc.
  • Servilletas, manteles, etc. (lavado a máquina).
  • Baños utilizados por el personal y los clientes, reponiendo papel, jabón, etc.
  • Suelos y paredes que se ensucien.
  • Ropa de los manipuladores (lavado a máquina).
  • Cubos de basura y contenedores situados en las cocinas.

 

Se limpiará una vez a la semana:

  • Limpieza profunda de los aparatos que hayan estado en contacto con los alimentos.
  • Limpieza profunda de los servicios y vestuarios.
  • Limpieza de frigoríficos y cámaras de conservación.
  • Limpieza de ropa del resto de personal.

 

Las operaciones de limpieza estarán mejor controladas si se establece un programa de limpieza donde aparezca:

  • Cuándo hay que limpiar y desinfectar (hora y día de la semana).
  • Quién se encarga de la limpieza y quién es el que controla que se haga adecuadamente.
  • Qué productos se utilizarán.
  • Indicar si es necesario usar guantes, desmontar maquinaria, etc.

 

 

 

 

 

Lo normal es crear una tabla de limpieza como la que se muestra a continuación.

 

 

Semana del 1 al 7 de julio. LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
- Baños- Suelos Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde
- Reposición papel higiénico Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde
- Vajillas- Cubiertos Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus
- Sartenes- Ollas Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus
- Mesas Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde
- Cocina Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus
- Nevera- Congelador Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz
- Paredes Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz
- Basuras- Papeleras Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde
- Supervisión General Cristina Cruz Cristina Cruz Cristina Cruz Cristina Cruz Cristina Cruz

 

 

DESINFECTANTES A UTILIZAR:

 

AMONIACO PERFUMADO
DESINFECTANTE Y LEJÍA
JABÓN DESINFECTANTE LAVAVAJILLAS
BICARBONATO
PERFUMADO

 

 

 

 

 

C- Manejo de residuos y desperdicios

La basura, además de atraer a animales e insectos, es un foco de bacterias.

Es importante una correcta manipulación y almacenamiento de las basuras para evitar intoxicaciones y contagios.

 

 

LO QUESE DEBE HACER: - Tener varios cubos de basura con tapa y apertura mediante pedal.

- Debe existir un cuarto de basuras donde estén los contenedores de basura.

- Tirar la basura diariamente.

- Mantener separada la zona de basuras de los alimentos.

- Los cubos deben disponer de una bolsa de un solo uso.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LO QUE NO SE DEBE HACER: - No se debe dejar basura fuera del contenedor.

- No cambiar la bolsa de basura cada día.

- No dejar abierta la tapa del cubo de basura.

 

 

 

 

 

 


 

 

D- Plagas

 

Se debe evitar la existencia de roedores o insectos en la zona de manipulación y almacenamiento de alimentos, para ello suelen utilizarse dos tipos de medidas.

 

  1. Medidas pasivas.

Son todas las que sirven para impedir la entrada de insectos y roedores.

 

 

 

LO QUE SE DEBE HACER: - Sellar todos los huecos de ventilación, desagües, cañerías, etc.

- Instalar mallas en las ventanas, puertas de vaivén o cortinas de plástico.

- Mantener las instalaciones totalmente limpias.

- Mantener alejada la zona de basuras.

- Guardar los alimentos en recipientes con tapas herméticas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LO QUE NO SE DEBE HACER: - No se deben dejar abiertas las puertas de la cocina o del almacén.

- No se deben dejar restos de comida al aire libre.

- No se deben almacenar alimentos en contacto con las paredes o el suelo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

  1. Medidas activas.

 

Son todas las que sirven para eliminar insectos y roedores.

 

 

 

LO QUE SE DEBE HACER: - Los insecticidas, pesticidas y raticidas deben ser utilizados por empresas autorizadas y registradas.

- Los insecticidas y raticidas deben estar autorizados para la industria alimentaria.

- Utilizar trampas, electrocutadores de insectos, etc. que no contaminen los alimentos.

- Revisar las instalaciones periódicamente por si se detectan nidos, madrigueras, pisadas de roedores o insectos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LO QUE NO SE DEBE HACER: - No utilizar insecticidas o pesticidas cerca de los alimentos.

- No manipular los alimentos sin lavarnos las manos después de utilizar los insecticidas.

 

 

 


 

 

 

Lo más normal es crear una tabla de vigilancia y desinsectación parecida a la tabla de limpieza.

 

 

Semana del 1 al 7 de julio. 1ª SEMANA 2º SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA 5ª SEMANA
Paredes  Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz
Cuartos de basura Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz
Almacenes  Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz
Conductos de ventilación Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz
Cañerías  Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz