Manipulador de Alimentos Online. En 5 minutos. | 8-Sistema de autocontrol APPCC
16348
single,single-portfolio_page,postid-16348,ajax_fade,page_not_loaded,boxed,,wpb-js-composer js-comp-ver-4.2.3,vc_responsive
 

8-Sistema de autocontrol APPCC

Este apartado hace referencia al sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).

Es el sistema de mayor reconocimiento internacional, que se basa en que una vez conocidos los problemas y riesgos que puede presentar un alimento, se pueden establecer sistemas de control y vigilancia, para detectar una desviación de los límites.

La adopción de sistemas APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario por lo que no sería necesario destacar las ventajas de los mismos.

Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distintoen función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en elestablecimiento.

El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de todas laspersonas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo elmundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase.

 

Antes de empezar a elaborar el APPCC deben seguirse unos PASOS para su correctaimplementación en la empresa:

  1. Formar un equipo APPCC: Un equipo de personas multidisciplinario (personas de todas las áreas de la empresa) relacionado con laseguridad del alimento.
  2. Describir el producto: Cada industria o establecimiento es distinto, por lo que debemos

conocer perfectamente el producto que tenemos y definir cómo es, incluyendo sus ingredientes, cómo se prepara, a qué consumidores va dirigido,características organolépticas, características de almacenamiento, etc.

  1. Identificar el uso esperado: Identificar al consumidor final que va dirigido y cómo va a ser utilizado.
  2. Desarrollar un diagrama de flujo: Realizar unesquema o diagrama de flujo resumiendo las fases o etapas por las que vapasando.
  3. Cumplir los principios del APPCC:

appcc
EJEMPLO REGISTRO

 

REGISTRO DE TEMPERATURA DE CÁMARA DE FRÍO
FECHA TEMPERATURA CONGELADOR TEMPERATURA REFRIGERADOR INCIDENCIAS MEDIDAS CORRECTORAS
Fecha: 29/03/2012Hora: 7:00

Julia López

-18ºC 3ºC OK OK
Fecha: 29/03/2012Hora: 14:00

Julia López

-18ºC 8ºC Temperatura alta en cámara de refrigerados. Se avisa al técnico para lareparación.Se elimina el productoafectado.

Se cambia de cámara el producto a la temperatura

Correcta.

Fecha: 29/03/2012Hora: 21:00

Ana Gómez

-19ºC 3ºC OK OK