Este apartado hace referencia al sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).
Es el sistema de mayor reconocimiento internacional, que se basa en que una vez conocidos los problemas y riesgos que puede presentar un alimento, se pueden establecer sistemas de control y vigilancia, para detectar una desviación de los límites.
La adopción de sistemas APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario por lo que no sería necesario destacar las ventajas de los mismos.
Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distintoen función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en elestablecimiento.
El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de todas laspersonas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo elmundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase.
Antes de empezar a elaborar el APPCC deben seguirse unos PASOS para su correctaimplementación en la empresa:
conocer perfectamente el producto que tenemos y definir cómo es, incluyendo sus ingredientes, cómo se prepara, a qué consumidores va dirigido,características organolépticas, características de almacenamiento, etc.
EJEMPLO REGISTRO
REGISTRO DE TEMPERATURA DE CÁMARA DE FRÍO | ||||
FECHA | TEMPERATURA CONGELADOR | TEMPERATURA REFRIGERADOR | INCIDENCIAS | MEDIDAS CORRECTORAS |
Fecha: 29/03/2012Hora: 7:00
Julia López |
-18ºC | 3ºC | OK | OK |
Fecha: 29/03/2012Hora: 14:00
Julia López |
-18ºC | 8ºC | Temperatura alta en cámara de refrigerados. | Se avisa al técnico para lareparación.Se elimina el productoafectado.
Se cambia de cámara el producto a la temperatura Correcta. |
Fecha: 29/03/2012Hora: 21:00
Ana Gómez |
-19ºC | 3ºC | OK | OK |