2-Contaminación alimentaria
¿Qué se considera contaminación de alimentos? Podemos definir contaminante o peligro
alimentario como cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
- Peligros Físicos
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, talescomo cristales, pepitas, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales(anillos, pendientes, relojes, colgantes,etc.).
- Peligros Químicos
Son sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Estos productos pueden ser de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, etc.
- Peligros Biológicos
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento.
El consumo de alimentos contaminados puede causar problemas en el cuerpo que pueden causar serios problemas de salud.
Los alimentos pueden contaminarse durante todo el proceso en el que interviene el manipulador.
La contaminación puede ser:
A – Contaminación por bacterias, virus, etc.
B – Contaminación por residuos tóxicos, plaguicidas, disolventes, etc.
Los organismos más frecuentes en el trabajo de manipulador son las bacterias y las levaduras (hongos).
Losorganismos más peligrosos y frecuentes pueden verse en el cuadro siguiente.
Hay que seguir las normas de prevención adecuadas.
| Microorganismo | ¿Qué produce? | Contaminación | Alimentos sensibles | Prevención |
| Salmonella | Salmonelosis.- Fiebre alta.- Dolor abdominal.- Dolor de cabeza.- Diarrea. | -Intestino humano.- Animal. | – Huevos.- Carne de ave.- Mayonesa.- Almejas.- Alimentos crudos. | – Manteneralimentos enrefrigeración atemperaturaadecuada.- Lavarsebien las manos.
– Lavar bien utensilios .
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| Staphylococcusaureus | Intoxicación porStaphylococcus.- Calambres.- Diarrea .- Vómitos.
– Erupciones en lapiel. |
– Nariz.- Garganta.- Piel.- Pelo.- Heridas.- Granos infectados. | – Platos preparados.- Productos dePastelería. | – Higiene delPersonal.- No toser, estornudar,Sonarse, etc.cerca de losalimentos. |
| Clostridiumbotulinum | Botulismo- Diarrea.- Náuseas.- Vómitos.- Parálisis muscular.
– Muerte. |
– Polvo.- Tierra.- Agua en mal estado.- Intestino deanimales.- Solocrece SIN OXÍGENO. | – Charcutería malelaborada.- Conservas caserasmal elaboradas.(mermeladas, mayonesas…). | – Tratamiento térmico adecuado en un lugar oscuro y seco.- No se puede eliminardel alimento.- Deberá eliminarse cualquierenlatado con olor,sabor, color raro. |
| Listeriamonocytogenes | – Listeriosis.- Diarrea.- Náuseas.- Erupciones de piel.-Escapaz de atravesarmembranas, y en
embarazadas puede llegar al feto, produciendo malformaciones. |
– Polvo.- Tierra. | – Quesos.- Productos cárnicos cocidos.- Pescadosahumados. | – Buen tratamiento térmico.- Higiene delpersonal, buenasprácticas demanipulación.- Limpieza ydesinfección.
– Almacenar los alimentos a temperatura adecuada. |
| EscherichiaColi | – Dolor abdominal.- Abdominal.- Diarrea.- Falta de fiebre.- Ataques. | – Agua.- Manipuladores. | – Carne picada,- Leche (maltratada).- Agua (nopotable). | – Correcta higiene- Tratamiento térmico.de alimentos.- Se elimina por calor. |